Temperatura interna de la carne
A qué temperatura tiene que llegar el centro de la carne para comerla con seguridad, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN). Mídela con un termómetro de cocina en la parte más gruesa.
¿Qué carne vas a cocinar?
74 ºC (≈ 165 °F)
en el centro de la pieza.
Enteras, pechugas, muslos, alitas o carne picada de ave. Coincide con el USDA (165 °F).
Temperaturas seguras de la carne
| Carne | En el centro | Reposo |
|---|---|---|
| Pollo, pavo y otras aves enteras, pechugas, muslos, alitas o carne picada de ave |
74 ºC (≈ 165 °F) | — |
| Carne picada hamburguesas, albóndigas o rollos de carne picada |
71 ºC (≈ 160 °F) | — |
| Vacuno: filetes, chuletas y asados entrecot, solomillo, redondo o costillas de ternera |
63 ºC (≈ 145 °F)
o 70 ºC sin reposo |
3 min |
| Cerdo: filetes, chuletas y asados solomillo, secreto, lomo o costillas |
63 ºC (≈ 145 °F)
o 70 ºC sin reposo |
3 min |
| Cordero pierna, paletilla o chuletillas |
70 ºC (≈ 158 °F) | — |
Con la comida ya cocinada
- Recalentar sobras: al menos 74 ºC en el centro durante 15 segundos.
- Mantener caliente un plato: al menos 63 ºC.
- Enfriar lo que no se vaya a comer: hasta 4 ºC en el centro en 2,5 horas, y guardarlo a 4 ºC o menos.
Preguntas frecuentes
¿Dónde se mide la temperatura de la carne?
En el centro de la pieza, que es el punto más frío y el último en llegar a la temperatura: la AESAN da sus recomendaciones para el centro del producto, porque tiene que alcanzarla toda la pieza.
¿Se sabe si la carne está hecha por el color?
No es fiable. La AESAN recomienda comprobar que la carne está hecha midiendo la temperatura, no fijándose en su aspecto o en el cambio de color.
¿Por qué la carne picada necesita más temperatura que un filete?
En una pieza entera, las bacterias están sobre todo en la superficie, que es lo que más se cocina. Al picar la carne se reparten por toda la masa, así que también tiene que llegar a una temperatura segura el centro de la hamburguesa o la albóndiga. Por eso la AESAN subraya que en la carne picada es especialmente importante controlar la temperatura.
¿Qué es el tiempo de reposo?
Los minutos que dejas la carne fuera del fuego antes de cortarla. Durante ese tiempo sigue a la temperatura alcanzada, y eso también cuenta: por eso un filete de ternera o de cerdo es seguro a 63 ºC con 3 minutos de reposo, igual que a 70 ºC sin reposo.
¿A qué temperatura hay que recalentar las sobras?
A 74 ºC en el centro durante al menos 15 segundos, según la AESAN, y solo si se enfriaron y guardaron en la nevera correctamente.
¿Y la carne poco hecha?
Las agencias de seguridad alimentaria solo publican temperaturas seguras, no temperaturas para el punto de la carne. Un filete poco hecho queda por debajo de la temperatura recomendada, así que comerlo así es una elección personal.
Fuentes
- AESAN, informe del Comité Científico sobre combinaciones tiempo-temperatura para el cocinado seguro (Revista nº 33, 2021)
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
Esta información es divulgativa y sigue las recomendaciones oficiales; no sustituye al etiquetado del producto.